Søg og du skal finde

Forlægning

Det er en smagssag, om man vil trække skindet af dyret forfra eller bagfra. Ingen metode er mere rigtig end den anden. Derimod er det vigtigt, at dyret hænges op, når skindet trækkes af, så der ikke kommer urenheder på kødet fra eks. jorden.

Løbene skæres over ved knæleddene. På indersiden af for- og bagløb skæres skindet op og åbnes frem til brystbenet og bughulen. Skindet trækkes af køllerne, videre ned på kroppen for at slutte ved halsen, efter skindet på forløbene er skåret frit. På det meste af kroppen kan skindet trækkes af, men et par steder er en kniv nødvendig.

Køllerne skæres af, og det gælder om, at der sidder så meget kød som muligt på køllen. Dette gøres, hvis man skærer langs ryggen og langs hale- og bækkenbenet.

 

Efter at begge køller er skåret af, skæres bækkenet af.

 

Ribbenene skæres af med en sav. En grensaks kan også bruges .

 

Det fineste kød på råvildtet, nemlig mørbraderne (to stk. én i hver side), skæres forsigtig af.

 

 

Nakkestegen skæres fri af ryggen.

 

 

 

I stedet for en hel ryg kan man lave to stk. filet ud af ryggen. Skær ned langs ryggen og følg ribbenene.

 

Når vi skyder råvildt, spiser vi det selvfølgelig. Men når man skyder meget råvildt, har man på et tidspunkt for mange bove, hals- og nakkestykker tilbage i fryseren. For at få udnyttet al råvildtkødet kan man bruge bovene, halsen og nakken til at lave en fantastisk vildtfond.

 

Lav en fantastisk fond
(grundstenen til god sovs)

FOND

Kød: 2 stk. bove samt halsstykket. Rens kødet for hinder og evt. blodrester.

Grøntsager: 3 gulerødder, 1 porre, 1 pastinak, 1 persillerod, ¼ knoldselleri, 2 løg, 2 dl. tomatpure, 1 laurbærblad, 12-15 hele peberkorn (der skal først tilsættes salt, når sovsen laves), og kan du lide hvidløg, kan du tilsætte 4 fed hvidløg. Grøntsagerne skrælles og skylles grundigt.

Læg kødet og alle grøntsagerne i en stor bradepande og brun dem i ca. 15 minutter i en 200 grader forvarmet ovn, inden kød og grøntsager hældes over i en stor gryde.

Hæld vand i gryden, så kødet dækkes af vand (ca. 3-4 liter vand).

Har man ingen grøntsager i huset, kan man bruge den lette metode og blot tilsætte 6-8 grøntsagsterninger i vandet.

Lad det koge op og fjern urenhederne i overfladen.

Herefter skal det hele simre i ca. 3 hele timer.

Når fonden er færdig, filtreres den over i en anden gryde.

Fonden består nu af en klar suppe, som kan hældes direkte på syltetøjsglas i doser på ¼ liter.

Hvis man lader fonden køle ned, kan den også gemmes i frostposer.

Fonden fryses ned med det samme.

Når man laver sovsen, hældes fonden i en gryde og tilsættes fløde og/eller smør, ribsgelé samt 1 lille tsk. blå ost. Sovsen jævnes, tilsættes kulør, og smages til med salt og peber.

 

VILDT-GLACE

Hvis man vil gøre det ekstra godt, kan man af den færdige fond lave det, man i fagsproget kalder en vildt-glace. Den færdige, klare og filtreret fond simrer og ”reducerer”.

Lad det simre, til der kun er 1/3 tilbage af den oprindelige fond, og hæld den færdige vildt-glace over i isterningbakker og frys dem ned.

Man skal regne med at bruge en isterningbakke med vildt-glace pr. person i sovsen.

Hvis man laver vildtsovs af ”Vildt-Glace”, får man en unik vildtsmag, og selv fagfolk i restaurationsbranchen vil nikke anerkendende til dig, når de smager din vildtsovs.

{backbutton}

Udskriv Email