Søg og du skal finde

Der bliver i denne tid nedlagt mange bukke, og i den forbindelse er der mange forskellige meninger om, hvordan man skal behandle råvildtkødet inden det efterfølgende spises eller nedfryses.
Nogle jægere mener at råvildtkød ikke skal/kan modnes, mens andre jægere bruger 20 eller 40 grad/dage som rettesnor for modningen, og endelig er der de jægere som har en helt tredie opfattelse af, hvordan råvildtkød skal behandles inden det spises eller nedfryses.  
bukke i vildtrumRaavildt.dk har sat sig for, én gang for alle, at fremskaffe de korrekte oplysninger til gavn for alle danske råvildtjægere, og derved få aflivet alle de "forkerte" opfattelser af hvordan råvildtkød skal behandles.

I den forbindelse har vi kontaktet Slagteriskolen i Roskilde samt Bjarne Frost / Kivian Food A/S, som formentlig er den mand i Danmark, som ved mest om vildtkød og behandlingen af dette, da han i årtier har arbejdet præcis med dette produkt.

Raavildt.dk har efter en snak med Slagteriskolen og Bjarne Frost, lavet nogle faktapunkter om råvildtkød, modning m.m.:

FAKTA om råvildtkød / modning:

  • Ligesom oksekød skal råvildkød også modnes, såfremt man vil have mørt kød.

  • Umiddelbart efter man har skudt et rådyr, sker der en muskelsammentrækning i dyret (også kaldet dødsstivhed). Når kødet herefter gradvist modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne (læs; forrådnelses proces), hvor muskelsammentrækningen nedbrydes, og jo mere den nedbrydes, des mere mørt bliver kødet.

  • Jo ældre dyret er des vigtigere er det at kødet modnes.

  • Da de fleste bukke som skydes i Danmark er ét eller to-års bukke (unge dyr), er det formentlig her at misforståelsen om at råvildtkød ikke behøver at modnes er opstået, da disse dyr alene grundet deres unge alder, som hovedregel vil bevare mørheden i kødet, efter en korrekt tilberedning. 

  • Det er luftfugtigheden som er den afgørende faktor for, hvor lang tid kødet skal modnes, hvilket kan omregnes til grad/dage (1 dag = ét døgn).

  • I Danmark er det korrekte grad/dage-tal 18, hvilket omtales som 18 grad/dage. Er vejrtemperaturen 9 grader skal dyret hænge og modnes i 2 dage, osv.

  • I Sverige er luftfugtigheden anderledes, hvorfor man her regner udfra en 40 grad/dage's regel. Det er formentlig derfor at nogle i Danmark mener og tror at 40 grad/dage er det rigtige tal.
  • Stress umiddelbart inden et rådyr aflives, kan påvirke kødets kvalitet præcis som hos kreaturer. Hvis en buk løber 30-40 meter efter en god bladkugle og forender, sker der ikke nogen stresspåvirkning som kan "skade" kødet. Hvis dyret derimod anskydes med eks. et forløbsskud, og den reg. Schweisshund efter nogle timer rejser dyret, som fortsætter sin flugt, er det en helt anden sag. Inden hunden får fanget dyret og schweisshundeføreren kommer frem til dyret og får det endeligt aflivet, er dyret helt naturligt meget stresset. Når et dyr er stresset umiddelbart før det aflives, vil pH-værdien i kødet stige, da musklerne fyldes med mælkesyre. Dette kan bevirke at kødet ikke er "førsteklasses" kød, da kødets høje pH-værdi forhindrer kødet i at blive mørt. 

VIGTIGT ved opbrækning af dyret:

  • Dyret skal brækkes så hurtigt som muligt efter der er skudt.
  • Du skal så vidt muligt undgå at skylle dyret efter det er brækket, da netop vand er gunstige betingelser for spredning af bakterier.
  • Er dyret ramt i waiden (maven) og maveindholdet kommer i forbindelse med kødet på dyret, bør man dog omgående skylle dyret, og få fjernet ALT maveindhold. Hvis et dyr som er ramt i waiden indleveres til vildtslagteren, og dyrlægen finder den mindste rest af maveindhold (eller bakterier fra maveindhold) kasseres dyret omgående.
  • Under bukkejagten er det 100% sikkert at hun-spyfluerne hurtigt vil finde dyret, og lægge deres æg (spy) på dyret. Spyfluerne kan på imponerende vis, på flere kilometers afstand lugte døde dyr og fisk. Spyfluernes æg klækkes efter ca. et døgn, og larverne (maddikerne) borer sig straks ind i kødet. Larvelivet varer ca. en uge, og de fuldvoksne larver vil normalt forlade dyret, hvor det er meningen at de skal grave sig ned i jorden og forpuppe sig der. Puppestadiet varer 8-12 dage, hvorefter de voksne spyfluer klækker ud af pupperne, kravler op til jordoverfladen og flyver væk. Vil du undgå at få spy i dyrekødet, kan dette forhindres ved at omkranse dyrekroppen af et vildtnet.
  • Jo før du trækker skindet af dyret, des nemmere er det at flå af.

Tags: graddage, modning, modnes, mørheden, luftfugtighed

Udskriv Email